Il prodotto più economico è denominato semplicemente “prosciutto cotto”, costa meno di 10 euro e ha un’umidità pari all’81
Un lettore ci ha chiesto perchè nei supermercati il prezzo del prosciutto cotto oscilla da 9 a 40 euro al kg e se ci sono elementi per capire le differenze. Stiamo parlando di un prodotto che una volta veniva comprato basandosi sulla fiducia del salumiere. Adesso però siamo nell’era delle vaschette e il prosciutto viene venduto spesso come prodotto civetta a prezzi sottocosto, che confondono le idee sulla qualità. Osservando l’etichetta è però possibile individuare su ogni confezione una delle dicitura previste dalla legge del 2005 per definire le tre categorie merceologiche.
Nel banco frigorifero dei supermercati troviamo infatti confezioni con la scritta “prosciutto cotto”, affiancate da altre con la dicitura “prosciutto cotto scelto”, oppure “prosciutto cotto di alta qualità”. Apparentemente le vaschette sembrano uguali, ma le differenze ci sono e riguardano soprattutto la percentuale di acqua aggiunta durante la lavorazione. Maggiore è l’umidità del prosciutto minore è la qualità. Il prodotto più economico è denominato semplicemente “prosciutto cotto”, costa meno di 10 euro, ha un’umidità pari all’81% ed è ottenuto assemblando le parti meno nobili della coscia di maiale. Si riconosce perché le fette sono lucide e gelatinose. Nell’elenco degli ingredienti troviamo oltre all’acqua, i polifostati e le proteine di soia o di latte, aggiunte per trattenere una maggiore quantità di liquidi.
Il prodotto migliore ha sull’etichetta la scritta “alta qualità”. Ha tenore di acqua inferiore al 75,5%, non contiene polifosfati e nemmeno proteine aggiunte
In seconda posizione troviamo un prodotto di qualità di intermedia: il “prosciutto cotto scelto” ottenuto da cosce intere. L’umidità può arrivare al 78,5 %, e tra gli ingredienti si trovano anche polifosfati e proteine del latte o della soia. Il prezzo raddoppia.
Il prodotto migliore ha sull’etichetta la scritta “alta qualità”. Ha tenore di acqua inferiore al 75,5%, non contiene polifosfati e nemmeno proteine. È preparato solo con cosce di animali maturi, le fette non si appiccano tra di loro e si distinguono bene le fasce muscolari. Il prezzo supera i 30 euro.
L’ultima nota riguarda la scadenza. La legge prevede un intervallo di 30 giorni, ma il frigorifero deve essere a +4° C e spesso gli elettrodomestici di casa sono molto più caldi.
Valeria Torazza
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